Percorsi sensoriali, Conferenze, Appuntamenti a Tavola e Aperò sur l’herbe: tra format storici ed eventi inediti, ecco tutte le esperienze da non perdere a Cheese, dal 15 al 18 settembre 2023, nella quattro giorni braidese più verde di sempre.
Giunto alla 14esima edizione, Cheese è organizzato da Slow Food e dalla città di Bra con il supporto della Regione Piemonte. Il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi e alla loro biodiversità riunisce casari, pastori, affinatori e appassionati da tutto il mondo intorno al claim Il sapore dei prati. #SiateCheese
1. Provare originali abbinamenti con i Laboratori del Gusto
Balsamici e formaggi affinati sulle sponde del lago d’Iseo, vini del Roero e paste filate dell’Alto Molise, Franciacorta con caprini e pecorini dei Presìdi Slow Food. Senza dimenticare alcuni emblematici esemplari europei, come lo sbrinz d’alpeggio, Presidio Slow Food in Svizzera, i formaggi di Neal’s Yard di Londra e l’afuega l’pitu a latte crudo dell’Arca del Gusto in Spagna. Ma anche mieli, extravergini del Presidio degli olivi secolari e salumi naturali, che di prati e boschi restituiscono tutte le essenze. I Laboratori del Gusto di Cheese, ospitati nelle aule dell’Istituto Velso Mucci e presso la Banca del vino di Pollenzo, ci permettono di esplorare un universo di pascoli e prati, risorse animali e savoir faire artigianali, ma anche di sperimentare inusuali abbinamenti, come quelli che vedono protagoniste le grappe.
2. Partecipare agli Appuntamenti a tavola e alle lezioni di In cucina con Slow Food insieme ai cuochi dell’Alleanza
A Cheese i cuochi dell’Alleanza assumono il ruolo di educatori e divulgatori, ponti tra il mondo di pastori, casari e affinatori e i consumatori consapevoli. Li troviamo, oltre che in molti Laboratori del Gusto, negli Appuntamenti a Tavola, ospitati nel ristorante Garden dell’Albergo dell’Agenzia a Pollenzo, in cui si alternano chef italiani e internazionali, giovani promesse e ristoratori di montagna. Ma anche nelle lezioni di In Cucina con Slow Food, il progetto realizzato da Slow Food e Pastificio di Martino in cui tradizioni locali e tecniche culinarie permettono di approfondire origini, storia ed ecologia di ingredienti e ricette.
3. Conoscere ricette, storie e tradizioni da tutto il mondo con gli alunni dell’Università di Scienze Gastronomiche
Dalla colazione all’aperitivo, dalle esperienze di tasting and pairing alla presentazione di nuovi progetti e studi, dai personal shopper alle conferenze alle degustazioni. In Casa Unisg a Bra, ma anche nella sede dell’Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo alumni, cuochi e ricercatori mettono in campo tutta la loro inventiva. Li troviamo anche in Casa Battaglino, dove uniscono differenti culture ed esperienze per dare vita a inedite combinazioni: un workshop che unisce erbe officinali e spirits condotto da Nicola Robecchi, fondatore dell’azienda Wilden Herbals, un laboratorio di panificazione con lo staff di Tone Bread Lab. Milano, che insegnerà la ricetta dell’Acharuli Khachapuri, un pane tipico georgiano e un cena selvaggia a cura dell’immancabile ciurma di Cascina Lago Scuro.
4. Fare un giro nel grande Mercato italiano e internazionale , tra produttori dei Presìdi Slow Food e Affinatori
Passeggiare per Cheese vuol dire innanzitutto scambiare quattro chiacchiere con chi, i caci, li crea e cura ogni giorno. Tutti i giorni, dalle 10 alle 20, nelle piazze e nei cortili di Bra, il Mercato italiano e internazionale espone i migliori prodotti dei casari, dei pastori, dei formaggiai e degli affinatori di tutto il mondo. Qui si possono scoprire i formaggi tutelati da Slow Food in un vero e proprio giro nell’Italia dei caci, ma anche un’ampia selezione di produzioni europee, tra Francia, Spagna e Austria, e oltreoceano, con il grande ritorno degli Stati Uniti. Non solo formaggi. Ma a Cheese diamo spazio anche alle altre forme del latte, come i gelati, e ai prodotti che spesso hanno nei prati la loro origine: mieli, salumi naturali e confetture.
5. Esplorare il percorso sensoriale dedicato a Il sapore dei prati
Che profumo emanano essenze erbacee e floreali? Che differenza c’è tra un suolo fertile e uno impoverito da monocolture? Ma soprattutto, quali caratteristiche organolettiche presentano i formaggi rispettosi dell’ambiente, degli animali e della nostra salute? Nella piazzetta Valfrè di Bonzo i visitatori possono scoprirlo in un percorso sensoriale adatto a tutte le età: cinque tappe in cui mettere alla prova olfatto, udito, vista, tatto e gusto e scoprire tutta la bontà, la bellezza e la vitalità di prati e pascoli alpini. Ma anche per comprendere a fondo il loro ruolo in termini di servizi ecosistemici, l’importanza che rivestono per gli impollinatori, per gli uccelli e in generale per la biodiversità, oltre alle loro valenze culturali e antropologiche..
6. Approfondire il mondo delle terre alte nelle Conferenze
Non solo prati stabili e pascoli. Nelle Conferenze di Cheese ci spostiamo sulle terre alte e ne esploriamo problematiche e opportunità da molteplici punti di vista. Tra montagne, crisi climatica e transumanza, conosciamo le tante sfide che pastori e produttori devono affrontare, in Italia e all’estero, scopriamo come i consumatori possono sostenere la pastorizia e l’allevamento sostenibili e guardiamo al futuro insieme alle giovani e ai giovani che stanno costruendo il loro proprio negli ambienti montani. Sono alcuni dei temi trattati da esperti e ricercatori, veterinari e pastori che intervengono alle conferenze ospitate nella Casa della Biodiversità, lo spazio delle riflessioni di Cheese allestito con il supporto di Reale Mutua, main partner della manifestazione e sostenitore di Slow Food Italia.
7. Visitare la gran Sala dei formaggi e l’Enoteca
Sotto alle arcate di via Garibaldi l’Enoteca di Cheese propone 400 etichette selezionate dalla Banca del Vino, tra cui spicca una folta rappresentanza di vini piemontesi, recensiti dalla Guida Slow Wine 2023 e di produttori che fanno parte della Slow Wine Coalition. Da non perdere la selezione dei vini Triple A e di etichette del Consorzio di tutela del Franciacorta da abbinare ai formaggi italiani e internazionali proposti dalla Gran Sala. Qui ogni giorno viene proposta una scelta di quattro diversi plateau di formaggi studiati come viaggi avvincenti tra razze, tipologie e pascoli e prati, attraverso i Presìdi italiani e internazionali con referenze da Francia, Spagna e Portogallo.
8. Scoprire gli Aperò sul’herbe, nuove esperienze di degustazione
Un aperitivo, ma anche un racconto che permette di scoprire tutto il bello e il buono dei prodotti da prato e da pascolo: dai formaggi ai gelati, dai salumi naturali,(realizzati con animali allevati allo stato semi brado, ai mieli fino ai liquori di erbe. L’Apéro sur l’herbe è l’occasione per esplorare le diverse caratteristiche dei prodotti che hanno origine su pascoli e prati e per comprenderne anche le implicazioni per la nostra salute. Niente di meglio che sperimentarli, guidati dagli stessi produttori.
9. Assaggiare le specialità regionali proposte da Food Truck e Cucine di Strada, da abbinare alle etichette dei birrifici artigianali
Che sia il pranzo, la cena o uno spuntino, a Cheese sono molteplici le possibilità di trovare il posto giusto dove mangiare e bere qualcosa di buono. Qualche esempio? Da Milano, La polpetteria, un progetto itinerante dedicato a uno dei piatti più versatili e comuni nelle cucine del mondo; i prodotti a base di yogurt e formaggi di FaMù, progetto nato a Cervasca (Cn), e la famiglia Migliori, realtà marchigiana che da sempre partecipa con un’ampia proposta di fritti. Alle pietanze si possono poi abbinare le proposte dei birrifici artigianali come l’alessandrino Canediguerra, che interpreta gli stili di birra internazionali, Beerfirm Terra di Lavoro, birrificio agricolo che a Roccaforte (Fr) esalta i prodotti del territorio e Birra impavida, progetto che ad Arco di Trento ha trasformato un ex spazio industriale in una meta per tutti gli appassionati del mondo brassicolo.
10. Guardare le proiezioni di Cheese on the screen
A Cheese 2023 non ci limitiamo a raccontare prati e pascoli in approfondimenti e degustazioni, ma ve li mostriamo attraverso le immagini e la voce dei loro custodi nei documentari di Cheese on the screen. Tre appuntamenti serali ospitati nella Casa della Biodiversità in cui partiamo dal formaggio per parlare di ecosistemi fragili e di equilibrio tra specie animali, vegetali e lavoro dell’uomo, scopriamo il ruolo delle siepi che caratterizzano il paesaggio francese, e conosciamo la storia di Will Schmid, mastro casaro che ha avuto il coraggio di ascoltare il richiamo della natura per diventare un vero e proprio Master of Cheese.
Ing. Antonio Bonelli
